В повседневной практике при оценке качества сливочного масла эксперты сталкиваются с множеством разнообразных пороков - вкуса и запаха, консистенции, цвета и др.
Все значительные отклонения от стандартных показателей продукта, снижающие его общую оценку при сортировке до 6 баллов и ниже, в том числе за вкус и запах ниже 2 баллов, вызваны, главным образом, пороками вкуса и запаха масла и в какой-то степени - пороками консистенции. Поэтому данные пороки масла мы рассмотрим наиболее подробно.
Пороки вкуса и запаха . Причинами этих пороков являются использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов выработки и хранения масла.
К первой группе относятся привкусы перерабатываемого молока (сливок), передающиеся маслу: кормовой, липолизный, нечистый, затхлый и др.
Ко второй группе следует отнести пороки масла чисто технологического просихождения (привкусы - пригорелый, перепастеризации, растопленного масла, слабый аромат и пустой вкус) и большую группу пороков микробиологического и биохимического происхождения, возникающих при производстве и хранении масла (кислый, горький вкус, прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, салистый привкусы, штафф и др.).
Пороки консистенции . Консистенция сливочного масла - важнейший показатель его качества. Для потребителей основным требованием, предъявляемым к консистенции масла, является его способность к намазыванию: масло не должно быть излишне мягким при температуре 18…20 °С и должно быть достаточно пластичным при температуре 8…10 °С.
Консистенция сливочного масла оценивается по его упруго-вязким показателям: твердости, пластичности, способности к намазыванию. Снижение балльной оценки качества масла по консистенции, как правило, обусловлено несоблюдением технологических параметров производства или несоответствием их химическому составу молочного жира.
Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. Цвет масла должен быть светло-желтым однородным по всей массе продукта. Интенсивность окраски предопределяется содержащимся в продукте β-каротином. Масло, выработанное в весенне-летний период, имеет более яркую окраску, чем в осенне-зимний период. Неоднородная окраска масла снижает его товарные показатели.
Пороками упаковки и маркировки масла считают неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.
Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки, а также причины их возникновения и меры предупреждения см. в таблице.
Таблица 7.35 - Пороки сливочного масла
| Порок | Характеристика порока | Меры предупреждения |
| Пороки вкуса и запаха | ||
| Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночно-луковый, горький и др.) | Скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.) | Строгий контроль вкуса и запаха сырья, проведение дезодорации и повышение температуры пастеризации |
| Липолизный (прогорклый) привкус | Гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот | Усилить контроль бактериальной обсемененности молока (сливок), повысить температуру пастеризации |
| Нечистый, затхлый и другие привкусы | Адсорбирование молоком (сливками) специфических веществ скотного двора; хранение в сырых помещениях. В масле появление порока происходит вследствие расщепления белков плазмы при развитии протеолитических бактерий | Проводить дезодорацию сливок, увеличить температуру пастеризации, улучшить диспергирование влаги в масле, повысить санитарно-гигиенический уровень производства |
| Пригорелый привкус | Пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора | Улучшать качество сливок |
| Привкус перепастеризации | Пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком) | Соблюдать режимы пастеризации сливок |
| Привкус растопленнного (топленого) масла | Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок | То же |
Продолжение таблицы 7.35
| Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного масла и выше 55 °Т для кислосливочного масла | ||
| Горький вкус | ||
| Окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле | ||
| Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесени. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов | Использовать газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте |
Продолжение таблицы 7.35
| Пороки консистенции | ||
| Крошливая консистенция | Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливокпричинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной ванне или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение | Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки продукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя до 11…12 °С |
| Рыхлая консистенция | Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливокпорок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии | Устранять причины, обуславливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования |
Продолжение таблицы 7.35
| Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов | Контролировать техническое состояние оборудования | |
| Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус | Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле | Соблюдать режимы пастеризации, дезодорации и промывки масла |
| Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) | Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле | Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного и выше 55 °Т для кислосливочного масла |
| Горький вкус | Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества | Тщательно сортировать молоко (сливки), исключить попадание маститного молока, повысить температуру пастеризации сливок до 85…90 °С, использовать для посолки соль "Экстра" |
| Олеистый, металлический и рыбный привкусы | Оксиление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле | Хорошо диспергировать влагу, не допускать попадания в масло меди и железа, являющихся сильными катализаторами реакций окисления жира. Вносить в продукт антиоксиданты (тонарол и др.), предохранять его от контакта с воздухом |
| Салистый привкус (осаливание) | Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи | Хранить масло при низких температурах, предохранять от воздействия света, использовать современные виды упаковочных материалов (кашированная фольга, полимерные материалы) |
Продолжение таблицы 7.35
| Штафф (поверхностное окисление масла) | Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметической упаковки | Использовать гаго-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте |
| Крошливая консистенция | Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение | Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки пролдукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя |
Продолжение таблицы 7.35
| Рыхлая консистенция | Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии | Устранять причины, обусловливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования |
| Мягкое (нетермоустойчивое) масло | Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов При выработке масла методом сбивания сливокпричинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 о С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12…15 и 13…16 о С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов | Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира |
Продолжение таблицы 7.35
| Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость) | Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливокпорок встречается редко. Причина порока излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя | Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывки масла Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой |
| Слоистость масла |
Продолжение таблицы 7.35
| Засаленная консистенция | Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набика в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью | |
| Белое, бледное масло | Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12...15 и 13...16 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов | Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 % Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира |
Продолжение таблицы 7.35
| Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость | Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливок порок встречается редко. Причины порока - излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливокпричины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя | Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой |
| Слоистость масла | Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость - показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока - низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок "слоистая консистенция" сопровождается низкой термоустойчивостью | Избегать дестабилизации жира в сливках, излишнего механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе и получения излишне мягкого масла на выходе из аппарата. Увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла. Регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки |
Продолжение таблицы 7.35
| Засаленная консистенция | Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью | Соблюдать технологические режимы сбивания сливок и обработки масла, не допускать избыточного механического воздействия на продукт |
| Пороки внешнего вида и цвета масла | ||
| Белое, бледное масло | Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года | Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 % |
| Пестрое, полосатое, мраморное масло | Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски. Недостаточная зачистка штаффа - при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения | Улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла. Подбирать однородные по цвету партии масла при фасовании из монолита. Лучше зачищать поверхность монолита, предупреждать образование штаффа |
| Фисташковый цвет топленого масла | Неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции жира при температуре хранения ниже -5 о С. Окисление каротина, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме веществ, обладающих антиокислительными свойствами | Хранить топленое масло при температуре выше -5 о С |
| Пороки упаковки и маркировка | ||
| Неплотная упаковка масла | Плохая работа формовочных машин, несоблюдение температуры формования и упаковки, небрежная ручная упаковка, нарушение работы маслообразователей | Регулировать работу маслообразователей. Соблюдать правила упаковки |
| Неудовлетворительная сборка тары | Несоблюдение технических условий сборки и подготовки тары | Тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента |
| Неправильная маркировка | Нарушение правил маркировки, неясная или небрежная маркировка | Проверять правильность маркировки на каждом ящике |
Технология сыров
Общая технология
Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.
В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.
В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время вы--работки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, т.е. созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище. Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.
Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки
Цвет масла -- светло-желтый разных оттенков, предопреляется количеством содержащегося в нем -каротина; оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период в яркости окраски; оно бледнее.
Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигмента в молочном жире; характерен для масла, выработанного осенне-зимний период. Для его устранения масло следует подкрашивать. Существующим ГОСТом подкрашивание масла в нашей стране разрешено -каротином (провитамином А). Контрольные дозы: 0,08--0,1% масляного раствора (концентрацией 0,2%) препарата или, в пересчете на чистый препарат -- до 3,0 мл/кг.
Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засоленность» (изложено дальше), а также фальсификация жировой фазы -- с использованием немолочных жиров.
Пестрое, полосатое, мраморное масло. Причины порока: неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и налит крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски недостаточная зачистка штаффа -- при фасовании масла в потребительскую тару после холодильного хранения и др. .
Для предупреждения следует улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партии масла лучше зачищать поверхность монолитов от окружающей среды, то есть предупреждать образование штаффа, что, например, достигается при использовании в качестве упаковочного материала при фасовании масла в транспортную тару мешков-вкладышей из разрешенных Минздравом РФ полимерных материалов.
В качестве дефектов упаковки и маркировки масла следует назвать неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.
Неплотная упаковка масла крупными монолитами в транспортную тару вызывается плохой, неотрегулированной работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени.
Неправильная маркировка, то есть маркировка, нанесенная с нарушением установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждой единице тары (ящике, брикете и др.) .
Пороки вкуса и запаха масла
Их причины -- неправильное кормление коров (использование неполноценных кормов либо нарушение правил кормления), несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий выработки, фасовки, транспортировки и режимов хранения масла. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходить в другие.
Кормовые привкусы (лука, чеснока, полыни, люпина, силоса др.) в масле являются следствием скармливания коровам недоброкачественных кормов, а иногда и избыточного количества доброкачественных при неправильном режиме кормления. Степень выраженности пороков зависит от качества и количества съеденных коровами таких кормов, санитарного состояния помещений, а также от характера последующей обработки молока и сливок.
При чрезмерном поедании коровами полыни, люпина, зеленой ржи, рапса в молоке появляется горький вкус, который в процессе технологической обработки не устраняется и переходит в масло. Молоко и сливки с привкусами, свойственными этим растениям, не следует использовать для выработки коровьего масла. Кормовые привкусы во время хранения масла не прогрессируют.
Нечистый вкус и запах может появиться в результате адсорбирования молоком специфических пахучих веществ в случае задержки его длительное время после доения в открытых резервуарах; недостаточно проветриваемом скотном дворе, при плохом подмывании и обтирании вымени коров. механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуется как «хлевный». Он значительно ухудшает качество молока и, соответственно, масла.
Нечистый вкус и запах может также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.
Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях (фляги, цистерны), хранении сливок в открытых резервуарах в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при плохой мойке инвентаря и оборудования .
Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле (сливках) из-за низкой санитарии производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой.
Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины указанных пороков - неправильно выбранный режим пастеризации сливок (особенно с неустойчивой белковой фазой) - при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии.
Пригорелый привкус образуется вследствие частичной коагуляции белков и пригорания их на греющей поверхности пастеризатора. Причины - нетермоустойчивость молочных белков при повышенной температуре; следствие повышенной кислотности сливок и др. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практически не влияет на его хранимоспособность.
Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивающий масло, поэтому является недопустимым. Молоку, сливкам, маслу передается даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных (моторных) газов и др. Из масла устранить их практически невозможно. Меры борьбы с указанными пороками: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и транспортировка специальным транспортом .
Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту - от солей металлов (меди, железа и др.). Порок более характерен для кисло-коровьего масла и сладко-сливочного, выработанного из сливок с повышенной кислотностью, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Он быстро прогрессирует, способствуя возникновению других пороков химического происхождения. Источниками попадания солей металлов в молоко являются посуда и молокопроводы, оборудование, вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования.
Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вследствие пониженного содержания в масле аромата и вкусообразующих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. Причины -- недостаточно высокая температура пастеризации или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока и др. .
Пороки микробиологического и химического происхоэюдения
Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).
Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: использование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при плюсовой температуре (выше 10 °С) .
Нечистый, затхлый, гнилостный пороки, чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причины указанных пороков -- развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Развитию пороков способствует недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.
Сырный вкус и запах -- вызывается веществами, образующимися при разложении белков и жира протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества п-валеръяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.
Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Тоги1а и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами .
Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а следовательно, и образование ферментов.
Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий -- споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих. Причиной данного порока могут также быть некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются пороки вкуса -- сырный и гнилостный.
Плесневение масла
Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой «набивке» масла. Плесени способны выделять целый комплекс ферментов, включая липазу и другие липолитические ферменты, расщепляющие жир. Поэтому наряду с плесневелым вкусом, как правило, развивается прогорклый.
Большое влияние на развитие плесени в масле оказывают температура и относительная влажность воздуха в маслохранилищах. При температуре около О °С рост плесени в масле значительно замедляется, а при минус 11°С и относительной влажности воздуха 80% - полностью прекращается. При концентрации соли в масле 1,5-2,0% рост плесени замедляется, при 4,0% - прекращается полностью .
Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла, делает его непригодным к употреблению. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и усушки влаги из поверхностного слоя масла (обезвоживания). Катализаторами процесса образования штаффа являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.
Пороки вкуса и запаха химического происхождения. Образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.
Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света (особенно ультрафиолетовых лучей), кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы. Повышение кислотности жира является началом его порчи. Гидролизованный жир легко подвергается сложным химическим изменениям с образованием глицерина и жирных кислот, которые, в свою очередь, окисляются, образуя разнообразные сложные эфиры, оксикислоты, альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты. Даже незначительное количество этих соединений вызывает резкое ухудшение вкуса и запаха масла, делая его непригодным для употребления в пищу. Некоторые из этих веществ (альдегиды, кетоны) являются вредными для здоровья .
Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловои и каприновои кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. При прогоркании в масле в первую очередь возрастает концентрация масляной кислоты. Прогорклый вкус в масле ощущается при содержании в нем более 10 мг/кг масляной кислоты. Прогорклый вкус масла также усиливают некоторые альдегиды (например, такие как гептаналь, нонаналь), образующиеся при окислении ненасыщенных жирных кислот. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным .
Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышаются температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.
Сущность процесса осаливания -- окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот.
Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.
Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыхов.
Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.
Предшественниками данных пороков являются ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипидов и глицеридов молочного жира -- арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты и их изомеры, окисление которых молекулярным кислородом идет через цепные реакции. Олеистый вкус в масле вызывается присутствием 1,3-октанона, который образуется в результате окисления линолевой и арахидоновой кислот .
Пороки консистенции коровьего масла
Консистенция коровьего масла -- один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию, в разные периоды года различны. Летом при температуре 18--20 °С масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8--10 °С оно должно быть достаточно пластичным.
Крогиливая консистенция коровьего масла во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью распределения их в монолите продукта). При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода, имеет место завышенное отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира, что может послужить причиной крошливости масла. Другая причина -- масло на выходе из маслообразователя имеет сравнительно повышенную температуру (16 °С и более), жировая фаза при этом не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате и будет продолжаться в таре (в состоянии покоя) с образованием крупных кристаллоагрегатов. Для масла с крошливой консистенцией характерна повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок кропшивость встречается в масле, выработанном различными методами производства.
Пороки ломкость и колющаяся консистенция характеризуют ратую степень выраженности крошливости, а следовательно, для их предупреждения следует использовать ранее изложенные факторы.
Рыхлая консистенция возникает вследствие недостаточной святи мости монолита масла. Основной причиной, способствующей образованию порока, является избыток газовой фазы. Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного, твердость сравнительно Пониженная.
Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью структуры. При температуре 5--6 °С такое масло имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10--12 °С оно размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18-- 20 °С становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир. Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели.
«Мучнистая» консистенция определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности этого ощущения дегустаторы квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. Заметного влияния на пластичность масла данный порок не оказывает.
Физической сущностью этого порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, плавкостью.
Слоистость масла является одним из наиболее характерных пороков консистенции масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется на продольные слои -- расслаивается.
Возникновение порока является результатом неравномерного структурного распределения в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности структуры масла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.
Засаленная консистенция. Встречается только в масле, вырабатываемом методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за шпателем при срезах, за щупом -- при взятии проб) .
На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.
Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, в случае излишне твердого масляного зерна, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и больше), происходит частичное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования.
Дефекты масла условно классифицируют на дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.
Дефекты вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению. Причинами этих пороков могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.
Ко/рмовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.
Горький вкус может появиться в масле при поедании животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может образоваться за счет расщепления белков, а также при посолке солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.
Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.
Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и, наконец, при низкой температуре пастеризации сливок.
Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.
Олеистый вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.
Сырный и гнилостный привкус -- следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.
Рыбный привкус масло приобретает при хранении с рыбными продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука.
Прогоркание масла происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.
Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.
Металлический привкус может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной посуды и аппаратуры.
Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.
Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при температуре 10--12°С.
Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок.
Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла.
Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома.
Мягкая слабая консистенция может быть у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентрата (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.
Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.
Мутная слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится.
Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.
Пороки посолки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.
Неравномерная посолка бывает в масле при использовании для посолки комковатой соли или при недостаточной обработке масла после внесения соли.
Пересоленное масло -- содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом.
Нерастворившаяся соль ощущается в масле при использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.
Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.
Пестрым, полосатым, мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.
Белое и бледное масло получается при недостатке пигментов в молочном жире.
Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.
Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.
Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.
Затхлый запах -- порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.
Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.
Кормовой вкус и запах масла -- результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.
Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.
Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления -- развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.
Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.
Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).
Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.
Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.
Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.
Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.
Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.
Рыбный вкус и запах -- результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.
Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.
Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».
Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок -- недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).
Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.
Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.
Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.
Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.
Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.
Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.
Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С -- жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.
Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.
Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.
9-04-2012, 20:23
Консистенция сливочного масла - один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре около -18...-20 °C масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8-10 °C оно должно быть достаточно пластичным. Это обусловливается количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и ее распределением в монолите, химическим составом жировой фазы и характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров и равномерностью их распределения в монолите. Твердость масла зависит от формы кристаллов жира и их точки плавления, размера, условий формирования, степени отвердевания жира и др.
В соответствии с действующим государственным стандартом консистенция сливочного масла в зависимости от его упруго-вязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная. Причины, обусловливающие выработку масла с неудовлетворительной консистенцией, описание характеристик отдельных пороков и основные меры их устранения изложены ниже.
Крошливая консистенция во многом определяется состоянием жировой фазы - степенью ее отвердения и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения. При наличии большого количества тугоплавкого жира, особенно в масле зимней выработки, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно, чтобы связать отвердевшую часть жира. Это может послужить причиной крошливости масла. Другая причина заключается в том, что масло на выходе из маслообразователя имеет повышенную температуру, жировая фаза не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате. Кристаллизация жира будет продолжаться в масле, находящемся в таре, с образованием крупных кристаллоагрегатов. При этом жидкой фракции жира может оказаться недостаточно, чтобы связать отвердевшую часть жира, что может послужить причиной образования порока крошливость масла.
